Rezepte von APOVITAL-LeserInnen für APOVITAL-LeserInnen

Rezepte von Paul Ivic. In unserer neuen Rubrik senden Leserinnen und Leser ihre Lieblingsrezepte ein und teilen somit den Genuss mit dem ganzen Land. Auch der Spitzenkoch Paul Ivić hat von dieser Aktion erfahren, und natürlich wollen wir Ihnen seine Rezepte nicht vorenthalten.

ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln im Ofen bei 160 Grad (140 Grad Umluft) circa 40 Minuten weich garen. Noch heiß pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Kartoffelmasse mit Butter, Eigelb, Salz und Mehl zu einem Teig verkneten. Dabei darauf achten, den Teig so kurz wie nötig und nur von Hand zu kneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu mehreren ca. 2 cm dünnen Rollen formen. Die Teigrollen jeweils in ca. 3 cm große Stücke teilen und zu länglichen Schupfnudeln formen. Reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Schupfnudeln darin ca. 8 Minuten köcheln lassen, herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne mit dem Mohn und dem Zucker erhitzen. Die Schupfnudeln hinzugeben und schwenken.
Einen Sirup (Läuterzucker) herstellen: Wasser zusammen mit dem Zucker aufkochen, bis dieser aufgelöst ist. Anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Vanilleschote halbieren, den Rhabarber waschen und schälen. Die Schalen zusammen mit der Vanille, dem Sirup, dem Weißwein und dem Salz aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf abseihen, er sollte nun eine zartrosa Farbe aufweisen. Inzwischen den geschälten Rhabarber in 5–7 cm lange Stücke schneiden. Den Sud erneut aufkochen und die Rhabarberstücke darin auf kleiner Stufe circa 10 Minuten gar ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass der Rhabarber nicht zu weich wird. Den Rhabarber gemeinsam mit den Mohnnudeln auf Tellern anrichten. Mit Puderzucker bestäuben und mit Minzblättchen garnieren.

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ZUBEREITUNG

Den Brokkoli waschen, den Stiel abschneiden und schälen. Den Rest in Röschen teilen und zusammen mit den Schalen entsaften oder mit Zugabe des Gemüsefonds fein mixen. Die Limette waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Brokkolistiel in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Scheiben mit etwas Limettensaft, 3–5 EL Olivenöl und etwas Salz marinieren. Den Brokkolisaft einmal aufkochen und durch ein Sieb gießen. Mit der Limettenschale und dem restlichen Limettensaft, dem Haselnussöl und Salz abschmecken. Den wilden Brokkoli waschen. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brokkolitriebe darin auf kleiner Stufe langsam anbraten und sofort salzen. Sobald sich schöne Röstaromen entwickelt haben, wenden und die nicht marinierten Teile des Brokkolistiels in die Pfanne hinzugeben. Alles Weitere 2–3 Minuten braten. Den gebratenen Brokkoli und die marinierten Stielscheiben auf Tellern anrichten und die gerösteten Haselnüsse darauf verteilen. Die Brokkolisauce darübergeben, nach Belieben mit Amaranthblättern garnieren und servieren.

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Restlos glücklich – klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan
Paul Ivić
Brandstätter Verlag

Paul Ivić, der als Europas bester vegetarischer Koch gilt, hat die Gemüseküche revolutioniert. Sein größtes Anliegen ist es, auf den bewussten Umgang mit Lebensmitteln aufmerksam zu machen. Mit seinem Restaurant TIAN in Wien hat er – als einziges Restaurant in Österreich und eines von nur fünf weltweit – mit einem Michelin-Stern und drei Hauben von Gault Millau den Olymp der vegetarischen Küche erreicht.

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